炒菜一般用哪种淀粉勾芡

• 2023-08-14 04:10:28 来源：南方养生网

炒菜勾芡用什么淀粉

(资料图)

炒菜勾芡用绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

炒菜勾芡用什么淀粉

玉米淀粉、马铃薯淀粉。两种淀粉都可以，玉米淀粉粘度更大，但是玉米淀粉会给菜带来一些玉米的味道，而马铃薯淀粉则没有味道。从微观上看，马铃薯淀粉颗粒大，用作油炸膨大的菜更合适。玉米淀粉：又称为粟米淀粉，即面点配料中常说的粟粉，国外也叫鹰粟粉，常用来勾芡。

玉米淀粉、马铃薯淀粉。两种淀粉都可以，区别不是太大，玉米淀粉粘度更大一些，但是玉米淀粉会给菜带来一些玉米的味道，而马铃薯淀粉是没有味道的。从微观上看，马铃薯淀粉颗粒大，用作油炸膨大的菜更合适。

不同淀粉的使用方法有：

1、小麦淀粉：从小麦粉提取的，是不含蛋白质的面粉，也叫澄面粉。无筋性，黏性高，所以不可单独裹在食材上，必须与面糊均匀混合后才可使用。澄面粉的功用是使食物的外观面糊不致松散，且呈较透明的感觉，也常使用在如虾饺、水晶饺等中式点心上。

2、绿豆淀粉：和土豆淀粉相似，用来勾芡比较好，颜色不及土豆淀粉，质地细滑，黏性好，吸水性小。用来做粉丝、粉皮的主要原料。

3、玉米淀粉：又称为粟米淀粉，即面点配料中常说的粟粉，国外也叫鹰粟粉。常用来勾芡，色泽逊于土豆淀粉，而且汤汁冷却后不会变稀。玉米淀粉和面粉混合成为低筋粉，用来做蛋糕等面点。

4、红薯淀粉：也叫山芋淀粉，地瓜淀粉。不适合勾芡，用来炸制食品很好。

5?炒菜勾芡用哪种淀粉好？

解答：

1、勾芡用土豆淀粉是最好的，因为土豆淀粉黏性足，质地细腻，糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡可以最大限度地保证食材原汁原味。

2、淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖，其基本构成单位为-D-吡喃葡萄糖。

3、淀粉的许多化学性质与葡萄糖相似，但由于它是葡萄糖的聚合体，又有自身独特的性质，生产中应用淀粉化学性质改变淀粉分子可以获得两大类重要的淀粉深加工产品。

4、淀粉是人类粮食的最主要成分，同时也是重要的工业原料，目前淀粉主要由农作物通过光合作用，将太阳光能、二氧化碳和水转化而成。

解答：

淀粉分为红薯，玉米，土豆，还有其他的一些淀粉我就不一一说了，主要是土豆淀粉勾芡最好吃，土豆淀粉细腻，糊化温度低可以将低高温引起的营养成分流失。

炒菜勾芡用哪种淀粉好？

关于淀粉的问题，家庭一般选生粉就可以了，其次淀粉的颗粒较大不好使用，分辨好坏淀粉看色纯白摸上有滑石粉感觉就可以了。使用淀粉没有太多的技巧，油榨上干粉，勾芡适量得水调和就可以一般菜品快成熟时再勾芡不要太多的翻动。 在高级厨师里勾芡的另一个很关键的基本技巧就是火候的掌握：一开始要大火轻翻后稍浓稠改小火不翻动观察颜色变化（成透明）后关火即可。

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